浏览次数： 7 发布日期： 2024-12-18 13:29:55 来源：m6米乐app官方 作者：m6米乐app官方登录

  威宁人历来对粑粑爱得深重，尤其是各种用荞麦制成的粑粑，这与本地盛产荞麦相关。威宁小粑粑是威宁本乡最为知名的特征美食小吃，它可所以早餐、午饭、晚餐，也可所以饭后的小食。

  《威宁县志》记载：“威宁为本省最高之区，四周皆系山脉横亘，故山占十六，土约十三，田仅十一。自古称山多田少，地瘠民贫，洵非虚语。考其所出，农作物以苞谷为大宗，其次为燕麦及大、小二麦，又其次为甜、苦二荞及马铃薯，若米则为最少。甜苦二荞，盛产于西北之一、二、三、四等区，盖因而谷虽高山亦产也。”

  一方水土养一方人，一地山蕴一地情。威宁自治县荞麦栽培前史悠远持久，且面积大、产值高、质量好，素有“高原荞乡”之美誉。威宁现在荞麦栽培最具规划的是马摆大山、西凉山一带，上千亩荞麦连片栽培，荞花开时漫山红遍。

  在威宁的各种粑粑中，最著名的莫过于当选了《中华食文化大辞典·黔菜卷》的小粑粑了。小粑粑集威宁的特产于一身，是最具威宁特征的小吃。走在威宁的街头巷尾，威宁小粑粑的招牌无处不在。

  “小粑粑”是威宁人的“心头宝”。几番查阅考证，没有切当的材料可以证明小粑粑究竟起源于何年何月何时何地。似乎一夜之间，这道独具特征的小吃就在威宁大地遍及开来。人人爱吃，家家会做，口口相传，代代相继。

  比起常见的黄粑、大饼之类，“小粑粑”个头便是“小”。虽然姓名稍显随意，但小粑粑的做法却较为考究。面皮是用当地出产的小麦粉和荞麦粉一起制成的，两者的份额大有考究，小麦粉多了，做出的面皮味淡粘牙；荞麦粉多了，做出的面皮色黑味苦，影响口感。

  馅料的制造是决议“小粑粑”口感的关键环节。“小粑粑”馅料的主料是豆腐和威宁火腿。豆腐不稀罕，考究的是火腿。

  火腿，因肉质绯红似火而得名，味美。早在北宋时期，火腿就已抓获人心。美食家苏东坡曾在《格物粗谈·饮馔》中，记载了火腿的一种做法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。……藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

  将火腿切成丁，加上炒制好的豆腐丁、腌菜、贡菜、葱、姜、蒜（馅的成分份额依据各家喜爱略有不同）等，再放入用本地辣椒炼制好的红油中不断拌和，确保各种食材的受热均匀。其间参加少量调料，便可出锅。炒制好的馅料待冷却后即可包制成小粑粑。

  小粑粑形似半月，包的时分还要用心卷出一圈花边，既漂亮又能使馅料的汁水不渗漏。包好的小粑粑，在平底锅里围放规整，参加菜籽油和水。这水和油的份额也有考究，水多了，烙出的小粑粑略显稀软；油多了，又易引起小粑粑皮硬或是内馅不能彻底老练。

  火生起来了。锅盖紧锁，里边的水逐渐少去，锅里宣布“嗞嗞”的动静。在热力的催逼下，馅料里渗出油光的火腿丁，和豆腐丁的嫩香、腌菜贡菜的脆爽“撞了个满怀”。直至锅里宣布“噼噼啪啪”的动静，揭开锅盖，挨着锅底的粑粑皮已构成一层薄薄的焦壳，香气益发浓郁。

  趁着这烟雾旋绕的热气，店员快速把小粑粑端到门客面前。或就着砂锅粉，或爽性便是一碗苦荞糊糊。一口咬下去，小粑粑外皮酥香焦脆，馅料咸香，馅猜中的汁水布满口腔，让门客的味蕾尽享这道威宁甘旨。

  外地客人到了威宁，“小粑粑”必定是待客的首选。一经品味，客人从此记住了“威宁小粑粑”这个朴素的姓名。那舌尖上的滋味，便成了议论威宁时的一个论题。